熘肝尖想要滑嫩不腥不老，重点在于猪肝的浸泡去血水、上浆锁水还有大火快炒，猪肝本身血水多腥味重，不充分浸泡清洗炒出来会发腥发黑，而且猪肝受热速度很快，炒的时间稍微长一点就会发硬发柴，熘的做法讲究提前调好碗汁，全程大火快速翻匀，既能保证猪肝嫩度，又能让味道均匀裹在食材上，搭配青椒木耳口感更丰富，是家常下饭的快手菜，下面分享完整的预处理步骤、炒制流程还有实用技巧。

一、熘肝尖食材预处理

1 猪肝切成两毫米左右的薄片，切好之后放进盆里，加入清水反复抓洗，直到水的颜色变淡

2 再加入少许盐或者面粉抓揉两分钟，吸附残留血水，之后用清水冲洗干净

3 洗净的猪肝沥干水分，加入少许料酒、生抽、白胡椒粉抓匀，再放一勺淀粉和一点点食用油抓拌上浆，静置十分钟

4 配菜青椒、胡萝卜切菱形片，木耳提前泡发洗净撕小朵，葱姜蒜切好备用

5 提前调配碗汁，碗里放生抽、香醋、白糖、盐、淀粉和少量清水搅匀，熘肝尖用碗汁可以避免分次调味耽误时间

二、熘肝尖炒制步骤

1 锅里加水烧开，下入配菜焯水十秒，捞出沥干备用

2 热锅倒入多一点食用油，油温六成热的时候下入上浆的肝尖，快速滑散

3 看到肝尖颜色全部变浅，还有一点点微红就立刻盛出来，不要炒到全熟

4 锅里留底油，放入葱姜蒜爆香，倒入焯好的配菜翻炒几下

5 倒回滑好的肝尖，淋入提前调好的碗汁，大火快速翻拌十几秒

6 汤汁微微收浓就关火出锅，炒制全程一定要快，减少猪肝受热时间

三、熘肝尖配菜搭配参考表

【常见问题】

问题 1 熘肝尖吃起来腥味重是什么原因

回答 1 熘肝尖腥味重大多是猪肝血水没有清洗干净，切好之后没有充分浸泡，上浆的时候缺少料酒白胡椒粉，处理猪肝的时候多抓洗，泡去血水，就能减轻腥味。

问题 2 熘肝尖发硬发柴怎么解决

回答 2 熘肝尖发柴主要是炒制时间太久，猪肝滑炒的时候变色就捞出，最后回锅和碗汁翻匀的时间一定要短，上浆的时候加淀粉和油，也能锁住水分保持嫩度。

问题 3 熘肝尖碗汁里面为什么要放醋

回答 3 熘肝尖碗汁里面少量放醋，可以去腥提香，还能让口感更清爽，醋不要多放，只吃不出明显酸味，只用来衬托风味。

问题 4 熘肝尖可以提前腌制很久吗

回答 4 熘肝尖不建议腌制太久，猪肝容易变质，上浆腌制控制在十分钟左右最合适，腌的时间太长，猪肝容易出水，炒出来口感变差。

【免责申明】

以上熘肝尖做法仅供家庭烹饪参考，猪肝胆固醇含量偏高，血脂偏高人群控制食用量，猪肝一定要选用新鲜食材，变质猪肝禁止食用。