广东烧鸭想要做到皮脆油亮鸭肉多汁，关键点在于腌料入味上皮水风干到位，烤的时候控制好温度，很多家庭自制失败大多是皮水配比不对，鸭子没有充分风干，烤出来皮软不脆，或者内部肉质发干发柴。传统广式烧鸭讲究腌料咸香回甜，皮水帮助上色起脆，风干环节是脆皮的核心，不能省略，家里没有专业烧鸭炉，用家用烤箱也能复刻出不错的效果，只要耐心做好前期处理，成品味道贴近街边烧腊店的风味。

广东烧鸭全套配方

广东烧鸭完整制作步骤

1 光鸭处理干净，清理鸭脖子、鸭内腔多余的油脂和碎肺，冲干净血水，沥干水分。鸭子内腔水分一定要擦干，不然腌料不容易入味，还容易变质。

2 调配内腔腌料，把盐白砂糖生抽蚝油米酒白胡椒粉五香粉蒜蓉姜末洋葱碎全部混合搅匀，全部倒进鸭子肚子里面，用手把腌料抹遍鸭内腔每一处，涂抹均匀。

3 把腌好的鸭子挂起来，放在阴凉通风处腌制六十分钟，让味道渗进鸭肉里面。腌好之后，用竹签或者缝鸭针把鸭屁股开口封紧，防止烤制的时候汁水漏出来。

4 调配皮水，麦芽糖加清水隔水化开，放凉之后加入白醋和白酒搅拌均匀，皮水放凉之后再刷，热皮水容易让鸭子表皮出油。

5 把鸭子全身均匀刷上一层皮水，刷完之后挂在阴凉通风的地方风干，风干时间最少四到六小时，条件允许可以放冰箱冷藏风干过夜，风干越充分，烤出来的皮越脆。风干标准是鸭子表皮摸起来干爽不粘手，形成一层硬膜。

6 烤箱提前预热，上下火一百八十度，鸭子放在烤架上，烤盘垫锡纸接滴下来的鸭油。先用一百八十度烤四十分钟，中途观察上色情况，上色太快就调低温度。

7 之后调到两百度烤十五分钟，这个阶段主要是把鸭皮烤脆，注意不要烤焦。如果鸭子局部颜色浅，可以少量补刷一点皮水。

8 烤好之后不要马上切开，放凉十五分钟再斩块，锁住肉汁，搭配酸梅酱一起吃，就是经典广式吃法。

广东烧鸭避坑要点清单

第一，风干步骤不能省，表皮湿漉漉直接进烤箱，只会出油，很难形成脆皮，这是最容易踩坑的地方。

第二，麦芽糖不要替换成白糖，白糖上色容易发黑，没法形成薄脆的鸭皮。

第三，腌料里面香料不要多放，五香粉放多了会盖住鸭肉本身的香味，吃起来像卤鸭。

第四，内腔一定要封好，汁水流失之后鸭肉会干，香味也跟着跑掉。

第五，烤的时候下层放烤盘接油，鸭油很多，直接滴到加热管容易冒烟起火。

第六，斩鸭等放凉再切，热的时候切开，肉汁会快速流走，口感发柴。

第七，皮水不要刷太厚，太厚烤出来外皮发黏，不够酥脆。

口味调整方案

经典原味烧鸭，按照上面配方制作，咸甜平衡，搭配酸梅酱。

五香偏重版本，五香粉增加一克，适合喜欢香料味重的人。

清淡版本，减少盐和生抽用量，适合口味偏淡的人群。

【常见问题】

问题 1，做广东烧鸭风干的时候没有通风环境怎么办

回答 1，做广东烧鸭没有通风位置，可以把鸭子挂在冰箱冷藏室，冰箱风干效果稳定，冷藏风干过夜是家用最稳妥的办法，注意不要碰到其他食材。

问题 2，广东烧鸭烤出来皮不脆是什么原因

回答 2，广东烧鸭皮不脆大多是鸭子表皮没有风干到位，皮水配比不对麦芽糖太少，或者最后高温烤制时间不足，水分没有烤干。

问题 3，广东烧鸭腌料可以提前一晚放进去腌制吗

回答 3，广东烧鸭内腔腌料不建议常温腌制过夜，室温高容易变质，可以刷好腌料封好之后放冰箱冷藏腌制，再拿出来风干。

问题 4，家用烤箱做广东烧鸭需要翻面吗

回答 4，家用烤箱做广东烧鸭不需要频繁翻面，挂烤或者放在烤架上，中途只需要观察上色，局部颜色浅可以补刷皮水，频繁翻动容易破坏风干好的表皮。

【免责申明】

本文广东烧鸭的做法与配方仅为家庭烤箱自制参考，家用烤箱温差不同，烤制温度和时长需要灵活调整。鸭肉一定要彻底烤熟，生熟不明不要食用，油脂较多，高血脂人群不要一次吃太多。