古法酿造酒核心是选用优质粮食，经过蒸煮糊化，接入传统酒曲，在恒温洁净环境完成糖化与固态发酵，再通过蒸馏取酒，全程依靠天然微生物菌群自然转化，不额外添加香精酒精，最终得到风味醇厚的原浆酒。古法酿造酒和现代快速液态发酵最大区别，就是保留固态发酵模式，粮食本身作为微生物载体，酒曲里面根霉菌酵母菌多种菌群协同工作，先把淀粉转化成糖，再把糖转化成酒精，同时生成酯类酸类等风味物质，环境温度卫生条件直接决定菌群活性，温度过高菌群早衰酒液发苦，温度过低糖化发酵缓慢容易染杂菌，容器沾油生水会造成酸败变质，这也是古法酿造酒最容易失败的关键点。

原料与器具准备

主料 大米或者高粱 5 千克，高粱适合蒸馏白酒，大米操作难度更低适合新手练习

酒曲 传统根霉酒曲 按照粮食重量千分之三到千分之五用量

器具 木桶或者陶缸 蒸饭甑 纱布 温度计 干净长勺 全部提前清洗晾干，做到无油无水

辅助 干净井水或者凉白开

原料预处理

第一选粮筛选，挑除粮食里面碎石霉粒瘪粒，霉变粮食绝对不能使用，会让古法酿造酒带有霉苦味

第二浸泡，粮食加入清水浸泡，大米浸泡 6 到 8 小时，高粱浸泡 12 到 24 小时，泡到手指可以捏碎内部没有硬芯

第三蒸煮糊化，把泡好粮食上甑大火蒸，大米蒸到透心不夹生，高粱蒸到开花，糊化是关键，淀粉充分糊化之后酒曲微生物才能分解淀粉，糊化不足会出酒率低

第四摊凉，蒸好粮食倒出摊开，降温到二十八到三十二摄氏度，这个温度是酒曲微生物最活跃区间，温度太高撒曲会烫死菌种

拌曲入缸糖化

粮食温度达标之后，均匀撒入酒曲，充分翻拌混合，装入陶缸中间挖一个酒窝也就是糖化孔，盖上纱布透气保温，环境温度维持二十六到三十摄氏度，糖化阶段持续 24 到 48 小时，酒窝里面渗出清亮甜水，闻到酒香甜味，代表糖化完成。

固态发酵

糖化完成之后，加入凉白开，加水量一般是粮食重量一点二倍，拌匀之后密封陶缸，继续恒温发酵，发酵周期大米一般十五到二十天，高粱发酵三十天左右，发酵期间不要频繁开盖，每隔几天可以轻轻排气，发酵完成标志粮食下沉，酒液清澈，甜味基本消失酒香浓郁，没有酸臭异味。

蒸馏取酒

发酵完成酒醅上甑大火蒸馏，先出的头酒甲醇含量偏高，单独截掉头酒，中段就是品质最好的原浆酒，继续接尾酒，尾酒杂味多酒精度低，可以单独留存下次复蒸，蒸馏得到的原浆酒可以继续陈放，陶坛陈放风味会变得更加柔和醇厚，也就是古法酿造酒陈化过程。

古法酿造酒最终成品酒精度通常在五十度上下，风味取决于粮食种类酒曲和陈放时间，每次操作严格保持器具干净恒温，控制好拌曲温度，就能稳定做出风味自然的原浆酒。

【常见问题】

问题 1 古法酿造酒为什么会发酸

回答 1 古法酿造酒发酸主要是杂菌侵入，容器沾油生水，发酵温度过高，密封不到位，醋酸菌大量繁殖把酒精转化成醋酸，下次古法酿造酒全程器具严格无油无水，恒温发酵密封到位可以减少发酸。

问题 2 古法酿造酒出酒率低是什么原因

回答 2 古法酿造酒出酒率低常见是粮食蒸煮糊化不充分，拌曲温度过高烫死酒曲菌种，糖化阶段温度不合适，发酵时间不足，淀粉没有充分转化成酒精，改进之后古法酿造酒出酒率会明显提升。

问题 3 古法酿造酒一定要蒸馏吗

回答 3 如果做米酒类古法酿造酒可以不用蒸馏，发酵完成直接过滤得到甜米酒，想要高度白酒类古法酿造酒就必须经过蒸馏提纯，两种都是传统古法，区别在于是否蒸馏。

问题 4 古法酿造酒陈放需要什么条件

回答 4 古法酿造酒陈放适合陶坛密封，放在阴凉避光恒温环境，温度波动不要太大，避免阳光直射，长期陈放可以让古法酿造酒辛辣感降低，酯类风味物质逐步生成，口感更加绵柔。

【免责申明】

请注意，个人私自蒸馏酿造白酒属于违法行为，本内容仅为传统古法酿造酒工艺知识科普，不鼓励私自酿酒，自酿酒存在甲醇超标杂菌污染风险，饮用后可能危害身体健康，请遵守相关法律法规。