甲鱼火锅怎么做核心就是先把甲鱼焯水去腥，炒香底料之后加汤炖至甲鱼软嫩，再转入火锅边煮边涮配菜，汤头浓郁鲜香，胶质充足，适合家庭聚餐，重点难点是彻底去除甲鱼的腥味，同时保证甲鱼肉不柴裙边软糯。甲鱼本身带有土腥味，腹内黄油黑膜血污是腥味主要来源，如果清理不干净，整锅火锅汤都会发腥，甲鱼裙边富含胶质，长时间小火慢炖才能炖出黏糯口感，大火猛煮会让肉质收缩变柴，底料一般用姜葱党参红枣这类温和配料，突出甲鱼本身鲜味，也可以根据喜好做成香辣口味，火锅后续可以搭配各种素菜荤菜涮煮，吃完甲鱼之后汤底还能继续使用。

食材准备

养殖甲鱼 一只约 800 克

生姜 1 块

大葱 2 根

红枣 6 颗

党参 1 根

枸杞 一小把

料酒 2 勺

食盐 适量

白胡椒粉 少许

食用油 适量

可选香辣底料 豆瓣酱 干辣椒 花椒

涮菜配菜 金针菇 豆腐 白菜 粉条 香菇

食材预处理

第一步 甲鱼宰杀之后，放入 70 度左右热水烫 1 分钟，刮掉表面黑衣，剪开腹壳，摘除内脏，重点清理腹腔内黄色油脂，撕掉内壁黑膜，冲洗干净，剁成大块。

第二步 甲鱼块冷水下锅，加入姜片葱段料酒，大火煮开焯水，撇干净表面血沫，捞出用温水冲洗，不要用冷水，避免肉质遇冷收缩。

第三步 生姜切片，大葱切段，红枣党参清洗备用。

汤底炒制与炖煮

第一步 起锅倒油，下入姜片葱段爆香，放入甲鱼块中火翻炒 3 分钟，把甲鱼肉表面炒至微微收紧。

第二步 加入足量热水，放入党参红枣，大火烧开之后转小火慢炖 40 分钟，炖到裙边软糯。

第三步 炖好之后全部转移到火锅锅具，撒入枸杞，加入食盐白胡椒粉调味，就可以点火上桌。

第四步 如果做香辣款，爆香葱姜之后加入豆瓣酱炒出红油，再加干辣椒花椒，之后再放甲鱼块翻炒，后续加水炖煮。

涮煮操作要点

第一步 火锅保持微沸状态，不要全程剧烈翻滚，持续沸腾会让汤底浑浊，甲鱼肉容易变老。

第二步 按照耐煮程度依次下入配菜，豆腐香菇粉条这类耐煮先下，白菜金针菇这类易熟后下。

第三步 中途汤底变少可以补加热水，少量多次添加，不要一次性大量加水冲淡鲜味。

第四步 吃的过程中随时尝咸淡，盐分次添加，避免越煮越咸。

关键要点说明

必须选用合法养殖甲鱼，野生甲鱼不能捕捉食用。烫皮水温不能过高，水温太高会把甲鱼表皮烫烂，裙边容易破损。焯水之后一定要用温水冲洗，这是甲鱼肉不柴的关键。党参红枣属于药食同源配料，用量不要太多，不然药味过重盖住甲鱼本身鲜味。如果家里有痛风人群，甲鱼火锅浓汤嘌呤偏高，需要谨慎食用。

按照这套甲鱼火锅怎么做的流程，成品汤胶质厚重，裙边软糯，汤鲜味醇，既能直接吃甲鱼肉，又可以像普通火锅一样涮各类配菜，口味可以在清汤滋补和香辣两种风格之间自由切换。

【常见问题】

问题 1 甲鱼火锅怎么做才能完全去掉土腥味

回答 1 甲鱼火锅怎么做重点就是清理黄油黑膜，冷水加料酒焯水，翻炒之后加热水慢炖，做好这几步，甲鱼火锅土腥味就能基本去除。

问题 2 甲鱼火锅怎么做裙边才会软糯

回答 2 甲鱼火锅怎么做想要裙边软糯，需要小火慢炖四十分钟左右，不要大火持续猛煮，甲鱼火锅炖煮时间足够，裙边胶质才能充分释放，口感黏糯。

问题 3 甲鱼火锅怎么做可以做成不辣版本

回答 3 甲鱼火锅怎么做可以做成清汤滋补款，去掉豆瓣酱干辣椒花椒，只用葱姜红枣党参炖制，甲鱼火锅保留原汤鲜香，适合不吃辣的人群。

【免责申明】

本内容仅为甲鱼火锅烹饪参考，仅限合法养殖甲鱼制作，严禁猎捕野生甲鱼，甲鱼属于高嘌呤食材，痛风尿酸偏高人群不建议食用，食材必须彻底加热熟透，食用后如有不适请及时就医。