肉末豆腐想要好吃，核心要点就是把肉末炒出焦香，豆腐提前定型不易碎，调一份咸鲜带微甜的酱汁小火焖煮，让豆腐孔洞吸满肉香汤汁，成品嫩而不散，酱香浓郁，拌饭特别合适，家常版本推荐选用嫩豆腐也就是南豆腐，口感滑嫩，如果新手怕碎也可以换成老豆腐，肉末选三分肥七分瘦的猪肉末，肥肉部分煸炒出油是整道菜香气的来源，不要全用瘦肉，全瘦肉炒出来干柴，这道菜重点不是大火爆炒，而是先煎豆腐再焖煮入味，火候把控和酱汁配比是决定成品味道的关键，调味可以根据偏好加一点点辣椒，做成微辣版本。之所以要做这些处理，是因为嫩豆腐本身水分大，直接下锅翻炒很容易碎成豆腐泥，提前煎或者焯水可以让豆腐表层收紧，肉末如果直接和豆腐同煮，肉香释放不充分，先煸炒肉末把油脂和焦香激发出来，再兑入酱汁焖豆腐，肉香才能渗透进豆腐内部，酱汁提前调配好，避免中途调味手忙脚乱，味道不稳定。

食材清单

主料

嫩豆腐 一盒约 400 克

猪肉末 150 克 三分肥七分瘦

辅料

小葱 2 根

生姜 一小块

大蒜 4 瓣

调味配料

生抽 2 勺

蚝油 1 勺

老抽 半勺

白糖 小半勺

盐 适量

清水或者高汤 200 毫升

玉米淀粉 1 勺

食用油 适量

预处理要点

第一步 豆腐切成大约两厘米的方块，大小均匀，方便受热入味，切的时候刀沾水，减少豆腐粘连。

第二步 锅中烧温水，加一小勺盐，水微沸的时候放入豆腐，焯水一分钟捞出，沥干水分，这一步既能去豆腥味，又能让豆腐质地紧实，炒制不容易碎。

第三步 生姜切末，大蒜切末，小葱分开葱白和葱绿，葱绿最后出锅点缀，猪肉末可以提前加半勺生抽抓匀腌制十分钟。

烹饪步骤

第一步 热锅倒入食用油，油热之后下肉末，中小火慢慢划散翻炒，炒到肉末变色，出现焦香，油脂析出，放入姜末和葱白蒜末，继续翻炒出香味。

第二步 往锅里放入焯好水的豆腐，动作轻柔，不要大力翻炒，可以轻轻推动锅子，让豆腐均匀接触锅底，不要频繁用锅铲翻动豆腐。

第三步 倒入提前调好的酱汁，酱汁是生抽蚝油老抽白糖加清水混合均匀，大火烧开之后转中小火焖煮三到四分钟，让豆腐充分吸收汤汁味道。

第四步 玉米淀粉加少量清水调成水淀粉，沿着锅边淋入，轻轻晃动锅体，汤汁变浓稠之后尝味道，根据咸度补少量盐。

第五步 关火，撒上葱绿，就可以盛盘上桌。

进阶优化技巧

想味道更厚重，可以用高汤代替清水焖煮豆腐，喜欢微辣可以在炒肉末阶段加入豆瓣酱，注意豆瓣酱本身含盐，后续生抽和盐就要减量，豆腐如果选用老豆腐，可以省略焯水步骤，直接下锅煎至两面微黄再放肉末，口感偏扎实，适合喜欢有咀嚼感的人，焖煮时间不要太长，超过八分钟嫩豆腐容易烂掉。

【常见问题】

问题 1 做肉末豆腐豆腐总是碎掉怎么办

回答 1 制作肉末豆腐豆腐碎裂大多是没有提前焯水，或者翻炒动作太重，做肉末豆腐的时候先盐水焯水让豆腐表层定型，焖煮阶段只轻轻推动锅体，不用锅铲反复翻动，就能保持豆腐完整。

问题 2 肉末豆腐可以用老豆腐代替嫩豆腐吗

回答 2 肉末豆腐传统常用嫩豆腐，也可以替换成老豆腐，老豆腐硬度更高不容易碎，但是水分少，做出来的肉末豆腐口感偏扎实，没有嫩豆腐滑嫩吸汁的效果。

问题 3 肉末豆腐汤汁太淡怎么补救

回答 3 肉末豆腐味道偏淡，可以在焖煮阶段补加少量生抽和蚝油，继续小火焖两分钟，让味道渗入豆腐，注意不要一次性加太多，避免肉末豆腐过咸。

问题 4 肉末豆腐隔夜还能继续吃吗

回答 4 肉末豆腐冷藏密封可以隔夜保存，再次食用前充分加热煮沸，但是隔夜之后豆腐会吸收更多汤汁，质地偏软，再次加热不要久煮，防止肉末豆腐碎烂。

【免责申明】

本肉末豆腐做法为家庭烹饪参考方案，食材用量可根据个人口味调整，有食材过敏人群需要自行替换对应原料，本内容不具备营养医疗相关专业建议。